Rustikkdeig (pizza, focaccia, kuvertbrød osv)

Print Recipe
Rustikkdeig
Denne deigen er en favoritt til pizza her i heimen. Den er vanskelig å jobbe med, og rives fort istykker, men smaken veier absolutt opp for det. Har aldri vært borti en pizzadeig med mer smak! For å få pizzaene 30-35cm diameter, trengs ca 350g deig per ball (mot 200g per stk for italienske bunner). Oppskriften holder til 6 stk på 310g. Jeg lager vanligvis 4 på 350g, mens resten blir til kuvertbrød til ukas middager. Anbefaler å strø bord og deig med siktet rug under vending og utbaking. Bruk av Superpeel er en selvfølge.
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant alt sammen. Elt lenge og vel (15-20 minutter) på lav hastighet. Øk deretter hastigheten og elt i 3-8 minutter til deigen slipper bollen (eller ihvertfall nesten). Deigen skal bli blank og smidig, men løs. Bør ha oppnådd en temperatur på 22-26 grader.
  2. Legg deigen i en bolle og dekk med plast. Hev 1 time. Vend deigen på benken og sett den til heving igjen. 1 time. Vend deigen for andre gang og sett den til heving i kjøleskapet til neste dag. Deigen kan fint stå i kjøleskapet i inntil tre dager. Det blir trangt med kun 5L bolle til enkel oppskrift.
  3. Et par timer før steking: Ta deigen ut av kjøleskapet og vent den enda en gang på benken. La hvile i 10-20 minutter før den deles i seks like store emner. Rundriv emnene til kuler og la dem heve til ca. dobbel størrelse under plast. Pass på å ha god med siktet rug over og under deigen så den ikke klisser seg fast.
  4. Legg pizzakulene med toppsiden ned mot benken. Klapp dem litt sammen og utover, og marker evt. "hattebremmen". Trekk emnene sakte og forsiktig ut, gjerne kombinert med å legge dem forsiktig over armen for strekking ved hjelp av tyngdekraften. Spinning funker /ikke/ med denne deigen.
  5. Etter topping stekes pizzaene på 275 grader relativt høyt i ovnen i ca 7 minutter.
  6. Som kuvertbrød er det bare å kutte opp en større deig i biter og legge dem utover et brett. Personlig liker jeg å steke på høy temperatur (250-275C) til de når sånn ca. 96C kjernetemperatur.
Notater

Fra Bruborg bakeri v/Rune Kristian Elnan sitt bakekurs


Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *