Denne deigen er en favoritt til pizza her i heimen. Den er vanskelig å jobbe med, og rives fort istykker, men smaken veier absolutt opp for det. Har aldri vært borti en pizzadeig med mer smak!
For å få pizzaene 30-35cm diameter, trengs ca 350g deig per ball (mot 200g per stk for italienske bunner). Oppskriften holder til 6 stk på 310g. Jeg lager vanligvis 4 på 350g, mens resten blir til kuvertbrød til ukas middager.
Anbefaler å strø bord og deig med siktet rug under vending og utbaking. Bruk av Superpeel er en selvfølge.
| Forberedelse | 40 min |
| Koke/steketid | 7 min |
| Passive Time | 1-3 dager |
| Porsjoner |
pizza
|
Ingredienser
- 800 g vann Kaldt
- 850 g hvetemel
- 150 g sammalt rug Fin sammalt rug til pizza, evt. siktet rug eller emmer
- 10 g fersk gjær
- 20 g salt
- 50 g surdeig av rug, bakeklar
Ingredienser
|
|
Instruksjoner
- Blant alt sammen. Elt lenge og vel (15-20 minutter) på lav hastighet. Øk deretter hastigheten og elt i 3-8 minutter til deigen slipper bollen (eller ihvertfall nesten). Deigen skal bli blank og smidig, men løs. Bør ha oppnådd en temperatur på 22-26 grader.
- Legg deigen i en bolle og dekk med plast. Hev 1 time. Vend deigen på benken og sett den til heving igjen. 1 time. Vend deigen for andre gang og sett den til heving i kjøleskapet til neste dag. Deigen kan fint stå i kjøleskapet i inntil tre dager. Det blir trangt med kun 5L bolle til enkel oppskrift.
- Et par timer før steking: Ta deigen ut av kjøleskapet og vent den enda en gang på benken. La hvile i 10-20 minutter før den deles i seks like store emner. Rundriv emnene til kuler og la dem heve til ca. dobbel størrelse under plast. Pass på å ha god med siktet rug over og under deigen så den ikke klisser seg fast.
- Legg pizzakulene med toppsiden ned mot benken. Klapp dem litt sammen og utover, og marker evt. "hattebremmen". Trekk emnene sakte og forsiktig ut, gjerne kombinert med å legge dem forsiktig over armen for strekking ved hjelp av tyngdekraften. Spinning funker /ikke/ med denne deigen.
- Etter topping stekes pizzaene på 275 grader relativt høyt i ovnen i ca 7 minutter.
- Som kuvertbrød er det bare å kutte opp en større deig i biter og legge dem utover et brett. Personlig liker jeg å steke på høy temperatur (250-275C) til de når sånn ca. 96C kjernetemperatur.
Notater
Fra Bruborg bakeri v/Rune Kristian Elnan sitt bakekurs
