Juleporchetta
Ribba beines ut og rulles til en porchetta med svoren ut. Etter noen døgn i kjøleskapet med salt og krydder, blir kubben først sous vide-behandlet før den blir frityrstekt for srpø svor. Kombinasjonen av saftig sous vide-behandlet ribbe og sprø svor er hinsides det som kan forklares med ord. Unngå svor som er rutet opp da den garantert vil bli ødelagt og falle av under tilberedning. Bakepulveret bidrar til forhøyet pH som (visstnok) gjør svoren ekstra fin og sprø.
Porsjoner Forberedelse
10personer 30min
Koke/steketid Passive Time
36.5timer 1-3døgn
Porsjoner Forberedelse
10personer 30min
Koke/steketid Passive Time
36.5timer 1-3døgn
Ingredienser
Instruksjoner
Forberedelse
  1. Fjern bena fra ribba. Stikk evt. huller i svoren, men ikke lag ruter – de ramler lett av. Rut istedet opp kjøttsida for å gi krydderne mer flate til å trenge inn gjennom.
  2. Rist pepperen og mal den. Mal kardemomme, nellikspiker og stjerneanis.
  3. Gni innsiden av ribba med salt. Gni de malte krydderne, timian, finraspet ingefær og hvitløk godt inn i kjøttet.
  4. Rull ribba til en stram sylinder med skinnsiden ut. Hold den sammen med flere hyssingbiter, 2-3 cm fra hverandre. Gni utsiden med 1ss salt og 3/4 ts bakepulver. Vakumér og legg i kjøleskapet i 1-3 døgn.
  5. Rullen kan på dette tidspunkt fryses og behandles videre senere.
Sous vide
  1. Ha ribba i forvarmet vannbad, 36h@68.5C.
  2. Kjøl ned i 15 minutter i isbad. Åpne posen og ha geleen over i sausgryte. Skyll ribba i varmt vann for å fjerne overflødig juice/fett. Tørk den veldig godt.
Servering
  1. Varm olja i en wok eller jerngryte til 205C. Pass på at det er godt med plass i gryta til å senke nedi ribba. Det kommer til å kokeog syde noe aldeles vanvittig, så jo større margin jo bedre!
  2. Legg ribba forsiktig oppi olja, dekk hurtig til og la ligge i et par minutter mens du smårister av og til inntil den verste sprutinga gir seg. Pass på at den ikke svir seg i bunnen.
  3. Hold temperaturen på ca. 175-180C. Øs olje over den delen som er over olja, ca. 5-8min. Snu ribba forsiktig og gjør det samme på motsatt side.
  4. Ta ribba ut av olja, tørk den, og strø på litt salt. La hvile 5 minutter.
  5. Varm opp juice fra posen over middels varme til den småbobler. Tilsett smøret og smårotér på gryta til det er jevnt.
  6. Hvis ribba har blitt kald, legg den i en 95-120C ovn.