Eltefri, langtidshevet pizzabunn

Print Recipe
Eltefri, langtidshevet pizzabunn
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 2-12 min
Passive Time 2-6 døgn
Porsjoner
pizzabunner
Ingredienser
  • 700 g hvetemel Pizzamel er best, men vanlig hvetemel funker
  • 490 g vann kaldt
  • 15 g honning lett type. Helst ikke lyng eller annen veldig smakssterk honning. Bruk isåfall sukker istedenfor.
  • 10 g salt
  • 1 g gjær, tørr
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 2-12 min
Passive Time 2-6 døgn
Porsjoner
pizzabunner
Ingredienser
  • 700 g hvetemel Pizzamel er best, men vanlig hvetemel funker
  • 490 g vann kaldt
  • 15 g honning lett type. Helst ikke lyng eller annen veldig smakssterk honning. Bruk isåfall sukker istedenfor.
  • 10 g salt
  • 1 g gjær, tørr
Instruksjoner
  1. kl 19:00 Bland alle ingrediensene. La stå over natten på benken. Strekk en gang eller to før leggetid
  2. Kl 08:00 Etter 12-18 timer på kjøkkenbenken porsjonerer du opp 6stk 200g baller. De legges i oljede bokser med lokk på som deretter settes i kjøleskapet. Vend deig en i olje en gang før du setter den inn i kjøleskapet.
  3. Etter minst tre dager kan du ta formene ut av kjøleskapet. Form de og topp de fra kald tilstand. Deigen er for klissete når den er varm.
  4. Når deigen er grovformet overføres den til en varm stekepanne. ca 225-250c Strekk den såvidt utover så den fyller hele stekepannen. Topp pizzaen med saus, ost og topping. Vær rask. Overfør pizzaen til broiler. Sjekk jevnlig. Vend pizzaen for å få jevn farge.
Notater

Denne deigen er relativt klissete. jeg klatter derfor deig nedi boksene når jeg porsjonerer

Eltefritt Koronabrød

Print Recipe
Eltefritt grytebrød
Halvgrov oppskrift som med fordel kan dobles og stekes som tre formbrød på ca 850g
Forberedelse 5 minutt
Koke/steketid 35 minutt
Passive Time 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Forberedelse 5 minutt
Koke/steketid 35 minutt
Passive Time 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Dag 1 ca kl 19 Bland det tørre, tilsett vann. Rør sammen med bakenden på en sleiv til sånn cirka sammenehngende deig. Bruk en bolle som tåler 3x heving
  2. Dag 1 ca kl 00:00 (eller når du legger deg) Vend deigen fra kantene inn mot midten rundt hele bollen.
  3. Dag 2 ca 0730 Deigen har triplet seg i størrelse. Brett inn mot midten igjen
  4. Dag 2 ca 0731 plopp deigen ut i en nonstick-stekepanne som er omtrent samme størrelse som støpejernspannen du skal steke i. La heve i en til to timer. Sett støpejernsgryta i ovnen og sett på 250c Kan alternativt formes og rundvirkes på benk. Bruk i såfall brett og strekk-metoden
  5. dag 2 ca 0830 Deigen har doblet seg i størrelse. Ta ut gryta av ovnen, plopp nedi deigen, rist for å sentrere og sett den inn i ovnen med lokket på. Stekes i 20 minutt. på 230c
  6. Dag 2 ca 0850 Ta av lokket og stek i 15 minutter til. Stek til kjernetemp 94c. Deretter til ønsket farge.
Notater

Oppskriften er en videreutvikling av Morten Schakendas mellomgrove brød kombinert med en eltefri metode fra Steve Gamelin (artisanbreadwithsteve)

Metoden er vidunderlig beskrevet av den trivelige pensjonisten her: https://www.youtube.com/watch?v=yePMpoyXwys

Videoer om blanding av deigen og hvordan den ser ut.
Dag 1 rett etter blanding: https://youtu.be/PzhRsVB1-Qs
Dag 1 etter fire-fem timer: https://youtu.be/vrH6ZwBO68s
Dag 2 om morgenen: https://youtu.be/3V0H4frPHT4

Kimchi

Print Recipe
Kimchi
Tradisjonell Kimchi, basert på Maangchis oppskrift. Det hele startet med at jeg prøvde Tongbaechu-kimchi, som er kvarte kåler som fermenteres. Denne varianten er lik i både metode og ingredienser, men siden jeg kutter kålen i biter heter det mak-kimchi.
Forberedelse 2 timer
Passive Time 1 timer
Porsjoner
porsjoner
Ingredienser
  • 1 stk Kinakål ca 1-1,5kg
  • 4 stk Vårløk Grovhakket
  • 2 stk Gulrot Mellomstore, kuttet i strimler på mandolin
  • 1/4 stk Vinterreddik Daikon. Også kuttet i strimler på mandolin. Kan byttes med andre neper, tilsvarende mengde kålrabi etc.
  • 6 fedd hvitløk
  • 20 gram ingefær, fersk
  • 1 dl fiskesaus
  • 50 gram sukker
  • 5 dl vann
  • 2 ss maizenna Du skal helst bruke chapssal garu; Søtt rismel. Jeg har ikke det så jeg har brukt Maizenna. Det funker.
  • 150 gram salt til salting av kålen
  • 1-2 dl Gochugaru Koreanske chiliflak. Her kan du ikke bruke noe annet. Disse har iboende funk og lavt capseisininnhold.
  • 1/5 stk løk Mellomstor kepaløk funker
Forberedelse 2 timer
Passive Time 1 timer
Porsjoner
porsjoner
Ingredienser
  • 1 stk Kinakål ca 1-1,5kg
  • 4 stk Vårløk Grovhakket
  • 2 stk Gulrot Mellomstore, kuttet i strimler på mandolin
  • 1/4 stk Vinterreddik Daikon. Også kuttet i strimler på mandolin. Kan byttes med andre neper, tilsvarende mengde kålrabi etc.
  • 6 fedd hvitløk
  • 20 gram ingefær, fersk
  • 1 dl fiskesaus
  • 50 gram sukker
  • 5 dl vann
  • 2 ss maizenna Du skal helst bruke chapssal garu; Søtt rismel. Jeg har ikke det så jeg har brukt Maizenna. Det funker.
  • 150 gram salt til salting av kålen
  • 1-2 dl Gochugaru Koreanske chiliflak. Her kan du ikke bruke noe annet. Disse har iboende funk og lavt capseisininnhold.
  • 1/5 stk løk Mellomstor kepaløk funker
Instruksjoner
  1. Del kålen i fire deler i lengderetning. Dette er best gjort ved å kutte fem centimeter inn i basen på kålen og rive delene fra hverandre. Kutt deretter i 2,5-3cm brede biter.
  2. Skyll kålen godt og hell av vannet. Hell salt over mens du vender på kålen, slik at alt får salt på seg. Etter kålen har stått i 30 minutter vender du på den. Dette gjør du tre ganger. Kålen saltes i 1,5 time.
  3. Kok opp vannet, sukkeret og maisstivelsen. Det skal tykne til en tykk grøt. Kjøl ned til romtemperatur. Gjør dette etter første salting, sånn at når kålen er ferdig saltet er denne grøten ferdig nedkjølt
  4. Vask av alt saltet. La kålen renne av seg i 15 minutter.
  5. Ha fiskesaus, hvitløk, løk og ingefær i en blender. Blitz til en jevn fin smoothie Bland med den avkjølte grøten og ha i chiliflak etter smak. 1 dl = pudding // 2 dl = årresteike!
  6. Rens gulrot og vinterreddik. Kutt på mandolin til fyrstikktykkelse. jeg foretrekker julienne, men det er bare preferanse. Kutt vårløk i grove biter. Ha de kuttede grønnsakene oppi sammen med kålen
  7. Bland alle grønnsakene, kålen og grøten i en stor bolle. Sørg for at alt er godt blandet. Hell i vakuumpose eller ønsker fermenteringsbeholder. Sett på benken i 12-24t for hurtigere fermentering. Kimchien kan spises fersk, men er best etter 2-3 uker med fermentering i kjøleskap. Vær obs på at vakuumposer kan også eksplodere. 😀
Notater


Du kan bruke alt mulig av nepe og reddiklignende i kimchien. Go wild!

Jeg har laget den norske teksten på Maangchis video. jeg er ikke fornøyd med den, men jeg orker ikke å rette på det. Den er god nok.

Deig til tynn pizza

Print Recipe
Deig til tynn pizza
Denne deigen er kanskje ikke blant de mest smakfulle, som f.eks. rustikkdeigen, men den lar seg strekke og dras ut til flatbrødtykkelse uten å revne, og egner seg dermed glimrende til italiensk pizza. Dessuten blir det mer smak hvis den får godgjøre seg i kjøleskapet i 2-3 døgn. Drøyt 200g per pizzaball gir 6 pizza med 30-35cm diameter.
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 5 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 5 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant vann, gjær og mel i ca 3 minutter på lav hastighet. Øk hastigheten og kna i 5 minutter.
  2. Tilsett salt og kna i ytterligere 4 minutter. Deigen skal knas kraftig for å utvikle masse gluten, så kjør på rimelig høy hastighet.
  3. Del deigen i seks like store deler. Smør en dyp form med olje. Rundriv deigbitene og legg dem i formen. Smør dem inn med olje og dekk formen med plast. La heve minst et døgn i kjøleskapet, gjerne inntil tre.
  4. Denne deigen kan strekkes, tøyes, henges over knokene, hva som helst du foretrekker, til den blir tilstrekkelig tynn. Stekes på stein/stål øverst i ovnen på så høy temperatur du får ovnen til.
Notater

Fra boken "Gourmet pizza" av Håkan Johansson.

Rustikkdeig (pizza, focaccia, kuvertbrød osv)

Print Recipe
Rustikkdeig
Denne deigen er en favoritt til pizza her i heimen. Den er vanskelig å jobbe med, og rives fort istykker, men smaken veier absolutt opp for det. Har aldri vært borti en pizzadeig med mer smak! For å få pizzaene 30-35cm diameter, trengs ca 350g deig per ball (mot 200g per stk for italienske bunner). Oppskriften holder til 6 stk på 310g. Jeg lager vanligvis 4 på 350g, mens resten blir til kuvertbrød til ukas middager. Anbefaler å strø bord og deig med siktet rug under vending og utbaking. Bruk av Superpeel er en selvfølge.
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant alt sammen. Elt lenge og vel (15-20 minutter) på lav hastighet. Øk deretter hastigheten og elt i 3-8 minutter til deigen slipper bollen (eller ihvertfall nesten). Deigen skal bli blank og smidig, men løs. Bør ha oppnådd en temperatur på 22-26 grader.
  2. Legg deigen i en bolle og dekk med plast. Hev 1 time. Vend deigen på benken og sett den til heving igjen. 1 time. Vend deigen for andre gang og sett den til heving i kjøleskapet til neste dag. Deigen kan fint stå i kjøleskapet i inntil tre dager. Det blir trangt med kun 5L bolle til enkel oppskrift.
  3. Et par timer før steking: Ta deigen ut av kjøleskapet og vent den enda en gang på benken. La hvile i 10-20 minutter før den deles i seks like store emner. Rundriv emnene til kuler og la dem heve til ca. dobbel størrelse under plast. Pass på å ha god med siktet rug over og under deigen så den ikke klisser seg fast.
  4. Legg pizzakulene med toppsiden ned mot benken. Klapp dem litt sammen og utover, og marker evt. "hattebremmen". Trekk emnene sakte og forsiktig ut, gjerne kombinert med å legge dem forsiktig over armen for strekking ved hjelp av tyngdekraften. Spinning funker /ikke/ med denne deigen.
  5. Etter topping stekes pizzaene på 275 grader relativt høyt i ovnen i ca 7 minutter.
  6. Som kuvertbrød er det bare å kutte opp en større deig i biter og legge dem utover et brett. Personlig liker jeg å steke på høy temperatur (250-275C) til de når sånn ca. 96C kjernetemperatur.
Notater

Fra Bruborg bakeri v/Rune Kristian Elnan sitt bakekurs


Eltefrie rundstykker

Print Recipe
Eltefrie rundstykker
Bruk 6 minutter på å røre sammen om kvelden, fordel i muffinsform om morgenen, så er rundstykkene klare når du kommer ut av dusjen.
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
store rundstykker
Ingredienser
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
store rundstykker
Ingredienser
Instruksjoner
Kvelden før
  1. Bland det tørre godt.
  2. Tilsett vann og rør godt til alt er blandet og vått. La stå på kjøkkenbenken over natta.
Om morgenen
  1. Fordel deigrøra i silikonbelagt eller godt smurt muffinsform.
  2. Settes i kald ovn som skrus på 235C. Stek i ca. 35 minutter.
Notater

Ca. 40% av melet kan med fordel byttes ut med grovt mel, havregryn e.l.

Frø er heller aldri feil, verken i rundstykkene eller strødd oppå. Tilsett ca. 50-60% vann ifht vekt tørre frø som tilsettes i deigen, eller bløtlegg frøene på forhånd.

Kan anbefale å gå til innkjøp av silikonbelagt form for 12 store muffins fra Chicago Metallic. Økes oppskriften med 33%, så blir det perfekt mengde.

Kilde: Ina-Janine Johansen: Eltefritt brød og himmelske kaker/Matpaabordet.no.

Lammeskank

Print Recipe
Lammeskank
Veldig enkel og smakfull rett som passer perfekt til å sette i ovnen før søndagsturen. Serveres med mandelpotetpuré eller annen mos. 
Matrett Hovedrett
Forberedelse 5 min
Koke/steketid 25 min
Passive Time 2-4 timer
Porsjoner
personer
Ingredienser
Matrett Hovedrett
Forberedelse 5 min
Koke/steketid 25 min
Passive Time 2-4 timer
Porsjoner
personer
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Krydre skankene med salt og pepper og brun dem i smøret i en dyp langpanne eller gryte. Legg til side.
  2. Skjær grønnsakene i grove biter og fres dem i gryta.
  3. Grovhakk hvitløksfeddet og fres sammen med grønnsakene et minutt eller to.
  4. Tilsett hvetemel, tomatpuré, laurbærblad, strimler av appelsinskall og sitronskall, vann/kraft og vin.
  5. Ha skankene tilbake i gryta, dekk med lokk eller et par lag alufolie og stek 2h@200C. Kan gjerne stå en time eller to lenger hvis det passer bedre.
Notater

Kilde: Bølgen og Moi: Kjøtt og vin

Halvgrovt skolda landbrød

Print Recipe
Halvgrovt skolda landbrød
Veldig smakfull brød fra Bruborg bakeri sitt bakekurs. En absolutt favoritt blant ungene! Erstatt gjerne sammalt grov rug i skolden med havre eller annet grovt mel/korn. Sett deigen på ettermiddagen, legg den på kjøl på kvelden, og stek opp neste ettermiddag eller dagen deretter. Dobbel oppskrift passer greit i Kitchenaid, og gir tre passe store brød.
Forberedelse 25 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
små brød
Ingredienser
Skolden
Deigen
Forberedelse 25 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
små brød
Ingredienser
Skolden
Deigen
Instruksjoner
Dag 1
  1. Kok opp vann til skolden og hell det over det grove rugmelet. Rør sammen til alt melet er bløtt. Avkjøl til romtemperatur.
  2. Bland sammen resten av ingrediensene bortsett fra salt og gjær. La stå tildekket til skoldinga er romtemperert.
  3. Bland skoldinga og deigen, og tilsett salt og gjær. Elt rolig i 15 minutter, øk så hastigheten og elt 3-5 min til deigen slipper bollen. Hvis den etter noen minutters hurtigelting ikke viser tegn til å ville slippe, så avslutt likevel for å unngå overelting av deigen!
  4. Legg deigen i egnet beholder og dekk med plast. La stå i romtemperatur i 3-4 timer slik at gjærsoppen kommer godt i gang. Vend deigen et par ganger før den settes kaldt over natt.
Dag 2
  1. Ta deigen ut av kjøl og del i 1 eller 2 emner. Form emnene til kuler som hviles på benken i 20 minutter.
  2. Slå opp brødene, rull dem i siktet rug og legg i hevekurv, smurt brødform eller til friheving. La heve tildekket en time eller to på lun plass til deigen kjennes luftig og spenstig.
  3. Stekes i forvarmet ovn på 225C i 30-35 minutter til kjernetemp 96C. Hell gjerne 1-2 dL varmt vann i ovnen for å skape damp. Dette gir litt mer heving og god skorpe.
Notater

I motsetning til 225C i hjemmeovn, ga samme temperatur i Rational-ovn nesten brent brød etter ~20 min steking. Skrudde ned til 150C til de nådde kjernetemperatur 96C (ca 5 min), og fikk fantastisk smakfulle brød med en utrolig skorpe. Eksperimenterer for tiden med ulike kombinasjoner av tid og temperatur.

Kilde: Bakekurs med Bruborg bakeri