Eltefri, langtidshevet pizzabunn

Print Recipe
Eltefri, langtidshevet pizzabunn
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 2-12 min
Passive Time 2-6 døgn
Porsjoner
pizzabunner
Ingredienser
  • 700 g hvetemel Pizzamel er best, men vanlig hvetemel funker
  • 490 g vann kaldt
  • 15 g honning lett type. Helst ikke lyng eller annen veldig smakssterk honning. Bruk isåfall sukker istedenfor.
  • 10 g salt
  • 1 g gjær, tørr
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 2-12 min
Passive Time 2-6 døgn
Porsjoner
pizzabunner
Ingredienser
  • 700 g hvetemel Pizzamel er best, men vanlig hvetemel funker
  • 490 g vann kaldt
  • 15 g honning lett type. Helst ikke lyng eller annen veldig smakssterk honning. Bruk isåfall sukker istedenfor.
  • 10 g salt
  • 1 g gjær, tørr
Instruksjoner
  1. kl 19:00 Bland alle ingrediensene. La stå over natten på benken. Strekk en gang eller to før leggetid
  2. Kl 08:00 Etter 12-18 timer på kjøkkenbenken porsjonerer du opp 6stk 200g baller. De legges i oljede bokser med lokk på som deretter settes i kjøleskapet. Vend deig en i olje en gang før du setter den inn i kjøleskapet.
  3. Etter minst tre dager kan du ta formene ut av kjøleskapet. Form de og topp de fra kald tilstand. Deigen er for klissete når den er varm.
  4. Når deigen er grovformet overføres den til en varm stekepanne. ca 225-250c Strekk den såvidt utover så den fyller hele stekepannen. Topp pizzaen med saus, ost og topping. Vær rask. Overfør pizzaen til broiler. Sjekk jevnlig. Vend pizzaen for å få jevn farge.
Notater

Denne deigen er relativt klissete. jeg klatter derfor deig nedi boksene når jeg porsjonerer

Eltefritt Koronabrød

Print Recipe
Eltefritt grytebrød
Halvgrov oppskrift som med fordel kan dobles og stekes som tre formbrød på ca 850g
Forberedelse 5 minutt
Koke/steketid 35 minutt
Passive Time 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Forberedelse 5 minutt
Koke/steketid 35 minutt
Passive Time 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Dag 1 ca kl 19 Bland det tørre, tilsett vann. Rør sammen med bakenden på en sleiv til sånn cirka sammenehngende deig. Bruk en bolle som tåler 3x heving
  2. Dag 1 ca kl 00:00 (eller når du legger deg) Vend deigen fra kantene inn mot midten rundt hele bollen.
  3. Dag 2 ca 0730 Deigen har triplet seg i størrelse. Brett inn mot midten igjen
  4. Dag 2 ca 0731 plopp deigen ut i en nonstick-stekepanne som er omtrent samme størrelse som støpejernspannen du skal steke i. La heve i en til to timer. Sett støpejernsgryta i ovnen og sett på 250c Kan alternativt formes og rundvirkes på benk. Bruk i såfall brett og strekk-metoden
  5. dag 2 ca 0830 Deigen har doblet seg i størrelse. Ta ut gryta av ovnen, plopp nedi deigen, rist for å sentrere og sett den inn i ovnen med lokket på. Stekes i 20 minutt. på 230c
  6. Dag 2 ca 0850 Ta av lokket og stek i 15 minutter til. Stek til kjernetemp 94c. Deretter til ønsket farge.
Notater

Oppskriften er en videreutvikling av Morten Schakendas mellomgrove brød kombinert med en eltefri metode fra Steve Gamelin (artisanbreadwithsteve)

Metoden er vidunderlig beskrevet av den trivelige pensjonisten her: https://www.youtube.com/watch?v=yePMpoyXwys

Videoer om blanding av deigen og hvordan den ser ut.
Dag 1 rett etter blanding: https://youtu.be/PzhRsVB1-Qs
Dag 1 etter fire-fem timer: https://youtu.be/vrH6ZwBO68s
Dag 2 om morgenen: https://youtu.be/3V0H4frPHT4

Kimchi

Print Recipe
Kimchi
Tradisjonell Kimchi, basert på Maangchis oppskrift. Det hele startet med at jeg prøvde Tongbaechu-kimchi, som er kvarte kåler som fermenteres. Denne varianten er lik i både metode og ingredienser, men siden jeg kutter kålen i biter heter det mak-kimchi.
Forberedelse 2 timer
Passive Time 1 timer
Porsjoner
porsjoner
Ingredienser
  • 1 stk Kinakål ca 1-1,5kg
  • 4 stk Vårløk Grovhakket
  • 2 stk Gulrot Mellomstore, kuttet i strimler på mandolin
  • 1/4 stk Vinterreddik Daikon. Også kuttet i strimler på mandolin. Kan byttes med andre neper, tilsvarende mengde kålrabi etc.
  • 6 fedd hvitløk
  • 20 gram ingefær, fersk
  • 1 dl fiskesaus
  • 50 gram sukker
  • 5 dl vann
  • 2 ss maizenna Du skal helst bruke chapssal garu; Søtt rismel. Jeg har ikke det så jeg har brukt Maizenna. Det funker.
  • 150 gram salt til salting av kålen
  • 1-2 dl Gochugaru Koreanske chiliflak. Her kan du ikke bruke noe annet. Disse har iboende funk og lavt capseisininnhold.
  • 1/5 stk løk Mellomstor kepaløk funker
Forberedelse 2 timer
Passive Time 1 timer
Porsjoner
porsjoner
Ingredienser
  • 1 stk Kinakål ca 1-1,5kg
  • 4 stk Vårløk Grovhakket
  • 2 stk Gulrot Mellomstore, kuttet i strimler på mandolin
  • 1/4 stk Vinterreddik Daikon. Også kuttet i strimler på mandolin. Kan byttes med andre neper, tilsvarende mengde kålrabi etc.
  • 6 fedd hvitløk
  • 20 gram ingefær, fersk
  • 1 dl fiskesaus
  • 50 gram sukker
  • 5 dl vann
  • 2 ss maizenna Du skal helst bruke chapssal garu; Søtt rismel. Jeg har ikke det så jeg har brukt Maizenna. Det funker.
  • 150 gram salt til salting av kålen
  • 1-2 dl Gochugaru Koreanske chiliflak. Her kan du ikke bruke noe annet. Disse har iboende funk og lavt capseisininnhold.
  • 1/5 stk løk Mellomstor kepaløk funker
Instruksjoner
  1. Del kålen i fire deler i lengderetning. Dette er best gjort ved å kutte fem centimeter inn i basen på kålen og rive delene fra hverandre. Kutt deretter i 2,5-3cm brede biter.
  2. Skyll kålen godt og hell av vannet. Hell salt over mens du vender på kålen, slik at alt får salt på seg. Etter kålen har stått i 30 minutter vender du på den. Dette gjør du tre ganger. Kålen saltes i 1,5 time.
  3. Kok opp vannet, sukkeret og maisstivelsen. Det skal tykne til en tykk grøt. Kjøl ned til romtemperatur. Gjør dette etter første salting, sånn at når kålen er ferdig saltet er denne grøten ferdig nedkjølt
  4. Vask av alt saltet. La kålen renne av seg i 15 minutter.
  5. Ha fiskesaus, hvitløk, løk og ingefær i en blender. Blitz til en jevn fin smoothie Bland med den avkjølte grøten og ha i chiliflak etter smak. 1 dl = pudding // 2 dl = årresteike!
  6. Rens gulrot og vinterreddik. Kutt på mandolin til fyrstikktykkelse. jeg foretrekker julienne, men det er bare preferanse. Kutt vårløk i grove biter. Ha de kuttede grønnsakene oppi sammen med kålen
  7. Bland alle grønnsakene, kålen og grøten i en stor bolle. Sørg for at alt er godt blandet. Hell i vakuumpose eller ønsker fermenteringsbeholder. Sett på benken i 12-24t for hurtigere fermentering. Kimchien kan spises fersk, men er best etter 2-3 uker med fermentering i kjøleskap. Vær obs på at vakuumposer kan også eksplodere. 😀
Notater


Du kan bruke alt mulig av nepe og reddiklignende i kimchien. Go wild!

Jeg har laget den norske teksten på Maangchis video. jeg er ikke fornøyd med den, men jeg orker ikke å rette på det. Den er god nok.

Sjokoladepålegg

Eller: Oppskrift på hvordan få prisen for «årets pappa»

Deilig og populært pålegg som faktisk er sunt!

Print Recipe
Sjokoladepålegg
Forberedelse 5 min
Koke/steketid 45 min
Porsjoner
glass
Ingredienser
Forberedelse 5 min
Koke/steketid 45 min
Porsjoner
glass
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Sett ovnen på 160-180 grader. Strø hasselnøttene utover et stekebrett og rist dem i 12-15 minutter. Snu gjerne litt på dem underveis. Når skallet har sprukket en del opp og nøttene begynner å dufte og få en fin brunfarge, men ikke er brent, helles de ut på et håndkle. Gni dem i håndkleet og kast skallet.
  2. Mens nøttene kjøles litt, fjernes steinene fra dadlene. Kok dadlene i en desiliter vann til de blir møre, ca. 5 min.
  3. Hell de fortsatt ganske varme nøttene i en foodprocessor og kjør til du får en jevn masse og tror at du er ferdig. Kjør deretter noen minutter til.
  4. Imens smeltes sjokoladen. Microbølgeovn er genialt til dette, men pass på at den kun smelter og ikke begynner å koke.
  5. Tilsett dadlene og et par spiseskjeer av kokevannet og kjør massen videre til den er fin og jevn.
  6. Hell i den smeltede sjokoladen mens foodprosessoren går. Nå kan det hende det fort former seg en seig og hard klump. Da er det bare å spe med litt vann, helst før massen blir alt for hard. Har du fortsatt vann igjen fra daddelkokinga, så bruker du selvsagt det. Vannet bør ha noenlunde samme temperatur som massen for å sikre emulsjonsdannelse. Forvent å måtte tilsette en eller to dL vann før du oppnår en konsistens som er litt mer flytende enn du ønsker på det endelige sjokoladepålegget. Husk at det stivner i kjøleskapet.
  7. Når massen er jevn, kan du tilsette en halv teskje salt og evt. litt vaniljepulver. Smak evt. til med en teskje sukker hvis dadlene ikke var søte nok. La avkjøle i foodprosessoren og kjør den innimellom for å hindre at vannet skilles ut av massen mens den kjøles.
  8. Fordel på glass og sett i kjøleskap.
Notater

Løst basert på og inspirert av bloggene til Margit Vea og Ina Shelby.

Havregrøt på tur

Formålet med denne oppskriften var å lage en havregrøt som hadde lignende egenskaper som typisk hurtiggrøt, men samtidig skulle smake noe.

Du kan rehydrere denne med vann rett i pose, men da må du blende havregrynene til grovt havremel før du blander de med resten av ingrediensene. Grøten må svelle i 2-3 minutter før den er klar til spising i så tilfelle.

Om jeg har plass og tid foretrekker jeg å beholde havregrynene hele og la grøten småkoke litt. Det blir en mer fløyelsaktig konsistens da. Pass på å ta med deg litt meierismør på turen for å få fullt utbytte av de fettløselige vitaminene i havren. Og ikke minst for å gi grøten den siste piffen den fortjener.

Print Recipe
hurtig havregrøt
Forberedelse 5 minutter
Koke/steketid 4 minutter
Passive Time 5 minutter
Porsjoner
Ingredienser
Forberedelse 5 minutter
Koke/steketid 4 minutter
Passive Time 5 minutter
Porsjoner
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Bland alt.
  2. Vakuumere.
  3. Ta med på tur
  4. Tilsett 1,5-2 dl kokende vann.
  5. la stå i 5 minutter (eller la småkoke under omrøring i 4-5 minutter)
  6. Tilsett meierismør
  7. Spis!

Islandsbrød

Print Recipe
Islandsbrød
Et deilig mykt og saftig rugbrød som stekes på lav varme over lang tid for å simulere baking i varme kilder. Rør sammen deigen i en fei, og stek over natta.
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Arbeid alle ingrediensene til en fast deig. Trenger ikke eltes, men bland godt.
  2. Fordel deigen på 3 smurte brødformer og pakk dem inn i alufolie.
  3. Stekes på 120C i 12 timer.
  4. La brødene stå 5 minutter i forma før de vendes ut og avkjøles på rist.
Notater

Fra Snefrid.

Deig til tynn pizza

Print Recipe
Deig til tynn pizza
Denne deigen er kanskje ikke blant de mest smakfulle, som f.eks. rustikkdeigen, men den lar seg strekke og dras ut til flatbrødtykkelse uten å revne, og egner seg dermed glimrende til italiensk pizza. Dessuten blir det mer smak hvis den får godgjøre seg i kjøleskapet i 2-3 døgn. Drøyt 200g per pizzaball gir 6 pizza med 30-35cm diameter.
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 5 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 5 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant vann, gjær og mel i ca 3 minutter på lav hastighet. Øk hastigheten og kna i 5 minutter.
  2. Tilsett salt og kna i ytterligere 4 minutter. Deigen skal knas kraftig for å utvikle masse gluten, så kjør på rimelig høy hastighet.
  3. Del deigen i seks like store deler. Smør en dyp form med olje. Rundriv deigbitene og legg dem i formen. Smør dem inn med olje og dekk formen med plast. La heve minst et døgn i kjøleskapet, gjerne inntil tre.
  4. Denne deigen kan strekkes, tøyes, henges over knokene, hva som helst du foretrekker, til den blir tilstrekkelig tynn. Stekes på stein/stål øverst i ovnen på så høy temperatur du får ovnen til.
Notater

Fra boken "Gourmet pizza" av Håkan Johansson.

Rustikkdeig (pizza, focaccia, kuvertbrød osv)

Print Recipe
Rustikkdeig
Denne deigen er en favoritt til pizza her i heimen. Den er vanskelig å jobbe med, og rives fort istykker, men smaken veier absolutt opp for det. Har aldri vært borti en pizzadeig med mer smak! For å få pizzaene 30-35cm diameter, trengs ca 350g deig per ball (mot 200g per stk for italienske bunner). Oppskriften holder til 6 stk på 310g. Jeg lager vanligvis 4 på 350g, mens resten blir til kuvertbrød til ukas middager. Anbefaler å strø bord og deig med siktet rug under vending og utbaking. Bruk av Superpeel er en selvfølge.
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant alt sammen. Elt lenge og vel (15-20 minutter) på lav hastighet. Øk deretter hastigheten og elt i 3-8 minutter til deigen slipper bollen (eller ihvertfall nesten). Deigen skal bli blank og smidig, men løs. Bør ha oppnådd en temperatur på 22-26 grader.
  2. Legg deigen i en bolle og dekk med plast. Hev 1 time. Vend deigen på benken og sett den til heving igjen. 1 time. Vend deigen for andre gang og sett den til heving i kjøleskapet til neste dag. Deigen kan fint stå i kjøleskapet i inntil tre dager. Det blir trangt med kun 5L bolle til enkel oppskrift.
  3. Et par timer før steking: Ta deigen ut av kjøleskapet og vent den enda en gang på benken. La hvile i 10-20 minutter før den deles i seks like store emner. Rundriv emnene til kuler og la dem heve til ca. dobbel størrelse under plast. Pass på å ha god med siktet rug over og under deigen så den ikke klisser seg fast.
  4. Legg pizzakulene med toppsiden ned mot benken. Klapp dem litt sammen og utover, og marker evt. "hattebremmen". Trekk emnene sakte og forsiktig ut, gjerne kombinert med å legge dem forsiktig over armen for strekking ved hjelp av tyngdekraften. Spinning funker /ikke/ med denne deigen.
  5. Etter topping stekes pizzaene på 275 grader relativt høyt i ovnen i ca 7 minutter.
  6. Som kuvertbrød er det bare å kutte opp en større deig i biter og legge dem utover et brett. Personlig liker jeg å steke på høy temperatur (250-275C) til de når sånn ca. 96C kjernetemperatur.
Notater

Fra Bruborg bakeri v/Rune Kristian Elnan sitt bakekurs


Hamburgerbrød

Print Recipe
Hamburgerbrød
Hjemmelagde hamburgerbrød tar fullstendig rotta på Lille Høvding. Anbefales til både burger og pulled pork. Mye gjær og varm melk gjør at deigen hever veldig kjapt.
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 10 min
Passive Time 1 time
Porsjoner
brød
Ingredienser
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 10 min
Passive Time 1 time
Porsjoner
brød
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Bland alt det tørre i en bakebolle.
  2. Varm melk og smør til fingervarmt.
  3. Bland væsken med det tørre og tilsett olivenolje.
  4. Elt deigen smidig. Dekk til bollen og hev til dobbel størrelse.
  5. Del deigen i 12 emner og trill ut boller. Plasser dem på et stekebrett og trykk dem litt flate.
  6. Dekk bollene med plastfilm og la dem etterheve ca. en halv time.
  7. Pensle brødene med sammenpisket egg og dryss over sesamfrø. (Tips: Pisk egget sammen med 1ss vann og en klype salt)
  8. Stek midt i ovnene ved 225 grader i ca. 10 minutter til lett gyldne. Følg med så de ikke blir overstekt - du vil ikke ha hard skorpe.
Notater

Lett modifisert fra Lise Finckenhagen sin oppskrift.


Eltefri pizzadeig

Print Recipe
Eltefri pizzadeig
Veldig smakfull deig, som gir fine bobler og god smak
Forberedelse 5 minutter
Koke/steketid 3 min pr pizza
Passive Time 12 timer heving
Porsjoner
pizzaer
Ingredienser
Forberedelse 5 minutter
Koke/steketid 3 min pr pizza
Passive Time 12 timer heving
Porsjoner
pizzaer
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Bland alt det tørre i en bakebolle. Unngå å ha salt og gjær direkte oppå hverandre før du blander, da dette KAN deaktivere gjæren.
  2. Bland olje og vann. Hell alt det våte i bollen på en gang.
  3. Bland med en tresleiv eller hendene dine til det våte og det tørre er helt inkorporert. Det skal ikke være klumper. Du skal ende opp med en relativt fuktig og klissete deig. Om det er igjen noe tørt , tilsetter du LITT vann om gangen til det blander seg helt fint sammen.
  4. Bruk en slikkespot for å få ned deigrester fra kantene, dekk til bollen med klebeplast eller lokk. Siden deigen skal heve så lenge, er dette viktig for at det ikke skal bli et uttørket lag på toppen.
  5. La deigen heve romtemperert over natten. Lag gjerne dette kvelden før og tilbered selve pizzaene ettermiddagen etter. Deigen kan stå i opptil 5 dager i kjøleskap etter hevingen. Den vil da utvikle enda mer smak!
  6. Etter heving er deigen enda mer klissete, så du må ha mel på hendene og benken. Hell deigen forsiktig ut, ikke ødelegg alle de fine boblene fra hevingen. Del deigen opp i 3 - 4 emner, og forsøk å lage disse runde. Det enkleste er å ta hjørnene fra hvert emne inn mot midten og forme litt etterpå. Kan være at du må prøve et par ganger før du blir vandt til å jobbe med en såpass klissete deig - men det er verdt det, den smaker fantastisk.
  7. La emene heve i 1 times tid før du skal lage pizzaene. De bør ligge på litt mel, så de ikke fester seg til underlaget. Bør også tildekkes. ha da bittelitt mel på toppen, slik at deigen ikke klisterer seg fast til klebeplasen.
  8. Når den skal formes til pizzaer, bruker jeg å ha semulegryn og litt hvetemel som underlag. Jeg klemmer da deigen ut forsiktig til et flatt emne, før jeg løfter det opp etter kantene og sakte roterer det mens det hender ned. Da er det tyngdekraften som strekker bunnen ut, samtidig som at du ikke ruller eller trykker på det slik at luftboblene forsvinner.
  9. Har funnet ut at det beste er å legge emnene på aluminiumsfolie som er beregnet for steking og grill, for så å ha på toppingen. Da kan du lage klar alle pizzaene på hver sitt ark folie, og enkelt ta de inn og ut av ovnen. De bør da ligge å hvile litt etter steking før du løsner av folien, da slipper de greit.
  10. Stek pizza enten på pizzastein eller faktisk direkte på bunnen av ovnen (derfor er folien lur). Så høy temperatur som overhode mulig på ovnen, og la den stå å varme seg skikkelig i minst en halvtime før steking. Forsøk å være så rask opp og igjen med døren som mulig, da temperatur er alfa og omega for å få en sprø bunn med deilige luftbobler!