Lammeskank

Print Recipe
Lammeskank
Veldig enkel og smakfull rett som passer perfekt til å sette i ovnen før søndagsturen. Serveres med mandelpotetpuré eller annen mos. 
Matrett Hovedrett
Forberedelse 5 min
Koke/steketid 25 min
Passive Time 2-4 timer
Porsjoner
personer
Ingredienser
Matrett Hovedrett
Forberedelse 5 min
Koke/steketid 25 min
Passive Time 2-4 timer
Porsjoner
personer
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Krydre skankene med salt og pepper og brun dem i smøret i en dyp langpanne eller gryte. Legg til side.
  2. Skjær grønnsakene i grove biter og fres dem i gryta.
  3. Grovhakk hvitløksfeddet og fres sammen med grønnsakene et minutt eller to.
  4. Tilsett hvetemel, tomatpuré, laurbærblad, strimler av appelsinskall og sitronskall, vann/kraft og vin.
  5. Ha skankene tilbake i gryta, dekk med lokk eller et par lag alufolie og stek 2h@200C. Kan gjerne stå en time eller to lenger hvis det passer bedre.
Notater

Kilde: Bølgen og Moi: Kjøtt og vin

Juleporchetta

Print Recipe
Juleporchetta
Ribba beines ut og rulles til en porchetta med svoren ut. Etter noen døgn i kjøleskapet med salt og krydder, blir kubben først sous vide-behandlet før den blir frityrstekt for srpø svor. Kombinasjonen av saftig sous vide-behandlet ribbe og sprø svor er hinsides det som kan forklares med ord. Unngå svor som er rutet opp da den garantert vil bli ødelagt og falle av under tilberedning. Bakepulveret bidrar til forhøyet pH som (visstnok) gjør svoren ekstra fin og sprø.
Matrett Hovedrett
Forberedelse 30 min
Koke/steketid 36.5 timer
Passive Time 1-3 døgn
Porsjoner
personer
Ingredienser
Matrett Hovedrett
Forberedelse 30 min
Koke/steketid 36.5 timer
Passive Time 1-3 døgn
Porsjoner
personer
Ingredienser
Instruksjoner
Forberedelse
  1. Fjern bena fra ribba. Stikk evt. huller i svoren, men ikke lag ruter - de ramler lett av. Rut istedet opp kjøttsida for å gi krydderne mer flate til å trenge inn gjennom.
  2. Rist pepperen og mal den. Mal kardemomme, nellikspiker og stjerneanis.
  3. Gni innsiden av ribba med salt. Gni de malte krydderne, timian, finraspet ingefær og hvitløk godt inn i kjøttet.
  4. Rull ribba til en stram sylinder med skinnsiden ut. Hold den sammen med flere hyssingbiter, 2-3 cm fra hverandre. Gni utsiden med 1ss salt og 3/4 ts bakepulver. Vakumér og legg i kjøleskapet i 1-3 døgn.
  5. Rullen kan på dette tidspunkt fryses og behandles videre senere.
Sous vide
  1. Ha ribba i forvarmet vannbad, 36h@68.5C.
  2. Kjøl ned i 15 minutter i isbad. Åpne posen og ha geleen over i sausgryte. Skyll ribba i varmt vann for å fjerne overflødig juice/fett. Tørk den veldig godt.
Servering
  1. Varm olja i en wok eller jerngryte til 205C. Pass på at det er godt med plass i gryta til å senke nedi ribba. Det kommer til å kokeog syde noe aldeles vanvittig, så jo større margin jo bedre!
  2. Legg ribba forsiktig oppi olja, dekk hurtig til og la ligge i et par minutter mens du smårister av og til inntil den verste sprutinga gir seg. Pass på at den ikke svir seg i bunnen.
  3. Hold temperaturen på ca. 175-180C. Øs olje over den delen som er over olja, ca. 5-8min. Snu ribba forsiktig og gjør det samme på motsatt side.
  4. Ta ribba ut av olja, tørk den, og strø på litt salt. La hvile 5 minutter.
  5. Varm opp juice fra posen over middels varme til den småbobler. Tilsett smøret og smårotér på gryta til det er jevnt.
  6. Hvis ribba har blitt kald, legg den i en 95-120C ovn.