Eltefri, langtidshevet pizzabunn

Print Recipe
Eltefri, langtidshevet pizzabunn
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 2-12 min
Passive Time 2-6 døgn
Porsjoner
pizzabunner
Ingredienser
  • 700 g hvetemel Pizzamel er best, men vanlig hvetemel funker
  • 490 g vann kaldt
  • 15 g honning lett type. Helst ikke lyng eller annen veldig smakssterk honning. Bruk isåfall sukker istedenfor.
  • 10 g salt
  • 1 g gjær, tørr
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 2-12 min
Passive Time 2-6 døgn
Porsjoner
pizzabunner
Ingredienser
  • 700 g hvetemel Pizzamel er best, men vanlig hvetemel funker
  • 490 g vann kaldt
  • 15 g honning lett type. Helst ikke lyng eller annen veldig smakssterk honning. Bruk isåfall sukker istedenfor.
  • 10 g salt
  • 1 g gjær, tørr
Instruksjoner
  1. kl 19:00 Bland alle ingrediensene. La stå over natten på benken. Strekk en gang eller to før leggetid
  2. Kl 08:00 Etter 12-18 timer på kjøkkenbenken porsjonerer du opp 6stk 200g baller. De legges i oljede bokser med lokk på som deretter settes i kjøleskapet. Vend deig en i olje en gang før du setter den inn i kjøleskapet.
  3. Etter minst tre dager kan du ta formene ut av kjøleskapet. Form de og topp de fra kald tilstand. Deigen er for klissete når den er varm.
  4. Når deigen er grovformet overføres den til en varm stekepanne. ca 225-250c Strekk den såvidt utover så den fyller hele stekepannen. Topp pizzaen med saus, ost og topping. Vær rask. Overfør pizzaen til broiler. Sjekk jevnlig. Vend pizzaen for å få jevn farge.
Notater

Denne deigen er relativt klissete. jeg klatter derfor deig nedi boksene når jeg porsjonerer

Eltefritt Koronabrød

Print Recipe
Eltefritt grytebrød
Halvgrov oppskrift som med fordel kan dobles og stekes som tre formbrød på ca 850g
Forberedelse 5 minutt
Koke/steketid 35 minutt
Passive Time 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Forberedelse 5 minutt
Koke/steketid 35 minutt
Passive Time 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Dag 1 ca kl 19 Bland det tørre, tilsett vann. Rør sammen med bakenden på en sleiv til sånn cirka sammenehngende deig. Bruk en bolle som tåler 3x heving
  2. Dag 1 ca kl 00:00 (eller når du legger deg) Vend deigen fra kantene inn mot midten rundt hele bollen.
  3. Dag 2 ca 0730 Deigen har triplet seg i størrelse. Brett inn mot midten igjen
  4. Dag 2 ca 0731 plopp deigen ut i en nonstick-stekepanne som er omtrent samme størrelse som støpejernspannen du skal steke i. La heve i en til to timer. Sett støpejernsgryta i ovnen og sett på 250c Kan alternativt formes og rundvirkes på benk. Bruk i såfall brett og strekk-metoden
  5. dag 2 ca 0830 Deigen har doblet seg i størrelse. Ta ut gryta av ovnen, plopp nedi deigen, rist for å sentrere og sett den inn i ovnen med lokket på. Stekes i 20 minutt. på 230c
  6. Dag 2 ca 0850 Ta av lokket og stek i 15 minutter til. Stek til kjernetemp 94c. Deretter til ønsket farge.
Notater

Oppskriften er en videreutvikling av Morten Schakendas mellomgrove brød kombinert med en eltefri metode fra Steve Gamelin (artisanbreadwithsteve)

Metoden er vidunderlig beskrevet av den trivelige pensjonisten her: https://www.youtube.com/watch?v=yePMpoyXwys

Videoer om blanding av deigen og hvordan den ser ut.
Dag 1 rett etter blanding: https://youtu.be/PzhRsVB1-Qs
Dag 1 etter fire-fem timer: https://youtu.be/vrH6ZwBO68s
Dag 2 om morgenen: https://youtu.be/3V0H4frPHT4

Islandsbrød

Print Recipe
Islandsbrød
Et deilig mykt og saftig rugbrød som stekes på lav varme over lang tid for å simulere baking i varme kilder. Rør sammen deigen i en fei, og stek over natta.
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Arbeid alle ingrediensene til en fast deig. Trenger ikke eltes, men bland godt.
  2. Fordel deigen på 3 smurte brødformer og pakk dem inn i alufolie.
  3. Stekes på 120C i 12 timer.
  4. La brødene stå 5 minutter i forma før de vendes ut og avkjøles på rist.
Notater

Fra Snefrid.

Deig til tynn pizza

Print Recipe
Deig til tynn pizza
Denne deigen er kanskje ikke blant de mest smakfulle, som f.eks. rustikkdeigen, men den lar seg strekke og dras ut til flatbrødtykkelse uten å revne, og egner seg dermed glimrende til italiensk pizza. Dessuten blir det mer smak hvis den får godgjøre seg i kjøleskapet i 2-3 døgn. Drøyt 200g per pizzaball gir 6 pizza med 30-35cm diameter.
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 5 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 5 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant vann, gjær og mel i ca 3 minutter på lav hastighet. Øk hastigheten og kna i 5 minutter.
  2. Tilsett salt og kna i ytterligere 4 minutter. Deigen skal knas kraftig for å utvikle masse gluten, så kjør på rimelig høy hastighet.
  3. Del deigen i seks like store deler. Smør en dyp form med olje. Rundriv deigbitene og legg dem i formen. Smør dem inn med olje og dekk formen med plast. La heve minst et døgn i kjøleskapet, gjerne inntil tre.
  4. Denne deigen kan strekkes, tøyes, henges over knokene, hva som helst du foretrekker, til den blir tilstrekkelig tynn. Stekes på stein/stål øverst i ovnen på så høy temperatur du får ovnen til.
Notater

Fra boken "Gourmet pizza" av Håkan Johansson.

Rustikkdeig (pizza, focaccia, kuvertbrød osv)

Print Recipe
Rustikkdeig
Denne deigen er en favoritt til pizza her i heimen. Den er vanskelig å jobbe med, og rives fort istykker, men smaken veier absolutt opp for det. Har aldri vært borti en pizzadeig med mer smak! For å få pizzaene 30-35cm diameter, trengs ca 350g deig per ball (mot 200g per stk for italienske bunner). Oppskriften holder til 6 stk på 310g. Jeg lager vanligvis 4 på 350g, mens resten blir til kuvertbrød til ukas middager. Anbefaler å strø bord og deig med siktet rug under vending og utbaking. Bruk av Superpeel er en selvfølge.
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant alt sammen. Elt lenge og vel (15-20 minutter) på lav hastighet. Øk deretter hastigheten og elt i 3-8 minutter til deigen slipper bollen (eller ihvertfall nesten). Deigen skal bli blank og smidig, men løs. Bør ha oppnådd en temperatur på 22-26 grader.
  2. Legg deigen i en bolle og dekk med plast. Hev 1 time. Vend deigen på benken og sett den til heving igjen. 1 time. Vend deigen for andre gang og sett den til heving i kjøleskapet til neste dag. Deigen kan fint stå i kjøleskapet i inntil tre dager. Det blir trangt med kun 5L bolle til enkel oppskrift.
  3. Et par timer før steking: Ta deigen ut av kjøleskapet og vent den enda en gang på benken. La hvile i 10-20 minutter før den deles i seks like store emner. Rundriv emnene til kuler og la dem heve til ca. dobbel størrelse under plast. Pass på å ha god med siktet rug over og under deigen så den ikke klisser seg fast.
  4. Legg pizzakulene med toppsiden ned mot benken. Klapp dem litt sammen og utover, og marker evt. "hattebremmen". Trekk emnene sakte og forsiktig ut, gjerne kombinert med å legge dem forsiktig over armen for strekking ved hjelp av tyngdekraften. Spinning funker /ikke/ med denne deigen.
  5. Etter topping stekes pizzaene på 275 grader relativt høyt i ovnen i ca 7 minutter.
  6. Som kuvertbrød er det bare å kutte opp en større deig i biter og legge dem utover et brett. Personlig liker jeg å steke på høy temperatur (250-275C) til de når sånn ca. 96C kjernetemperatur.
Notater

Fra Bruborg bakeri v/Rune Kristian Elnan sitt bakekurs


Hamburgerbrød

Print Recipe
Hamburgerbrød
Hjemmelagde hamburgerbrød tar fullstendig rotta på Lille Høvding. Anbefales til både burger og pulled pork. Mye gjær og varm melk gjør at deigen hever veldig kjapt.
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 10 min
Passive Time 1 time
Porsjoner
brød
Ingredienser
Forberedelse 20 min
Koke/steketid 10 min
Passive Time 1 time
Porsjoner
brød
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Bland alt det tørre i en bakebolle.
  2. Varm melk og smør til fingervarmt.
  3. Bland væsken med det tørre og tilsett olivenolje.
  4. Elt deigen smidig. Dekk til bollen og hev til dobbel størrelse.
  5. Del deigen i 12 emner og trill ut boller. Plasser dem på et stekebrett og trykk dem litt flate.
  6. Dekk bollene med plastfilm og la dem etterheve ca. en halv time.
  7. Pensle brødene med sammenpisket egg og dryss over sesamfrø. (Tips: Pisk egget sammen med 1ss vann og en klype salt)
  8. Stek midt i ovnene ved 225 grader i ca. 10 minutter til lett gyldne. Følg med så de ikke blir overstekt - du vil ikke ha hard skorpe.
Notater

Lett modifisert fra Lise Finckenhagen sin oppskrift.


Eltefrie rundstykker

Print Recipe
Eltefrie rundstykker
Bruk 6 minutter på å røre sammen om kvelden, fordel i muffinsform om morgenen, så er rundstykkene klare når du kommer ut av dusjen.
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
store rundstykker
Ingredienser
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
store rundstykker
Ingredienser
Instruksjoner
Kvelden før
  1. Bland det tørre godt.
  2. Tilsett vann og rør godt til alt er blandet og vått. La stå på kjøkkenbenken over natta.
Om morgenen
  1. Fordel deigrøra i silikonbelagt eller godt smurt muffinsform.
  2. Settes i kald ovn som skrus på 235C. Stek i ca. 35 minutter.
Notater

Ca. 40% av melet kan med fordel byttes ut med grovt mel, havregryn e.l.

Frø er heller aldri feil, verken i rundstykkene eller strødd oppå. Tilsett ca. 50-60% vann ifht vekt tørre frø som tilsettes i deigen, eller bløtlegg frøene på forhånd.

Kan anbefale å gå til innkjøp av silikonbelagt form for 12 store muffins fra Chicago Metallic. Økes oppskriften med 33%, så blir det perfekt mengde.

Kilde: Ina-Janine Johansen: Eltefritt brød og himmelske kaker/Matpaabordet.no.

Lammeskank

Print Recipe
Lammeskank
Veldig enkel og smakfull rett som passer perfekt til å sette i ovnen før søndagsturen. Serveres med mandelpotetpuré eller annen mos. 
Matrett Hovedrett
Forberedelse 5 min
Koke/steketid 25 min
Passive Time 2-4 timer
Porsjoner
personer
Ingredienser
Matrett Hovedrett
Forberedelse 5 min
Koke/steketid 25 min
Passive Time 2-4 timer
Porsjoner
personer
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Krydre skankene med salt og pepper og brun dem i smøret i en dyp langpanne eller gryte. Legg til side.
  2. Skjær grønnsakene i grove biter og fres dem i gryta.
  3. Grovhakk hvitløksfeddet og fres sammen med grønnsakene et minutt eller to.
  4. Tilsett hvetemel, tomatpuré, laurbærblad, strimler av appelsinskall og sitronskall, vann/kraft og vin.
  5. Ha skankene tilbake i gryta, dekk med lokk eller et par lag alufolie og stek 2h@200C. Kan gjerne stå en time eller to lenger hvis det passer bedre.
Notater

Kilde: Bølgen og Moi: Kjøtt og vin

Karryfisk

Print Recipe
Karryfisk
Veldig enkel og god middagsrett. Serveres med ris og salat. Sausen kan gjerne brukes til andre proteiner også: Erstatt f.eks. fisk og reker med en hel kylling i store biter (og husk for all del å erstatte fiskebuljong med kylling- eller grønnsaksbuljong).
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 30 m
Porsjoner
personer
Ingredienser
Saus
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 30 m
Porsjoner
personer
Ingredienser
Saus
Instruksjoner
  1. Rens fisken. Strø den med salt og la ligge noen minutter.
  2. Skjær fileten i ca. 2,5cm tykke skiver. Krydre med salt og pepper.
  3. Smørdamp fisken i smør og sitronsaft.
Sausen
  1. Smelt smøret, tilsett olje og karry. Varm opp under omrøring.
  2. Tilsett mel og væske til en passe jevning. Kokes ca. 3-4 minutter.
  3. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
  4. Tilsett rømme/fløte.
Notater

Fra Snefrid.

Helstekt lammebog

Print Recipe
Helstekt lammebog
Denne lager vi hver høst, minst en gang. Eneste problemet er å få tak i hel bog - de slemme slakterne kutter dem som regel opp til fårikålkjøtt. Derfor lurt å bestille på forhånd.
Matrett Hovedrett
Cuisine Britisk
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 45 min
Passive Time 3 timer
Porsjoner
personer
Ingredienser
Bogen
Rotstappe
Saus
Matrett Hovedrett
Cuisine Britisk
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 45 min
Passive Time 3 timer
Porsjoner
personer
Ingredienser
Bogen
Rotstappe
Saus
Instruksjoner
Lammebog
  1. Forvarm ovnen til maks varme - gjerne 300C hvis det går.
  2. Legg halvparten av rosmarinen og hvitløken på bunnen av en bradepanne.
  3. Skjær i fettsiden av lammet. Gni lammet med olivenilje, salt og pepper. Legg lammet i panna og legg resten av rosmarinen og hvitløken oppå.
  4. Dekk med to lag alufolie og sett i ovnen. Skru ned til 170C og stek i fire timer.
  5. Ta ut av ovnen, legg bogen på et serveringsfat og dekk til med alufolie og håndkle. La hvile.
Stappe
  1. Når det er en halvtimes time igjen av steketida: Ha grovkuttede grønnsaker i en gryte med salt kokende vann. Kok i 20 minutter eller til mørt.
  2. Hell av vannet, damp av, og mos rotgrønnsakene sammen med smøret. Tilsett evt. noe av kokevannet.
Saus
  1. Sil av fettet fra panna. Sett den på komfyren og bland inn melet.
  2. Tilsett kraft og kok inn.
  3. Tilsett kapers, skru ned varmen og la småkoke noen minutter.
  4. Finhakk mynten og tilsett vineddik rett før servering.
Notater

Server gjerne sammen med bladgrønnsaker som f.eks. rosenkål, savoykål, grønnkål e.l.

Kilde: Jamie at home