Islandsbrød

Print Recipe
Islandsbrød
Et deilig mykt og saftig rugbrød som stekes på lav varme over lang tid for å simulere baking i varme kilder. Rør sammen deigen i en fei, og stek over natta.
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 12 timer
Porsjoner
brød
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Arbeid alle ingrediensene til en fast deig. Trenger ikke eltes, men bland godt.
  2. Fordel deigen på 3 smurte brødformer og pakk dem inn i alufolie.
  3. Stekes på 120C i 12 timer.
  4. La brødene stå 5 minutter i forma før de vendes ut og avkjøles på rist.
Notater

Fra Snefrid.

Deig til tynn pizza

Print Recipe
Deig til tynn pizza
Denne deigen er kanskje ikke blant de mest smakfulle, som f.eks. rustikkdeigen, men den lar seg strekke og dras ut til flatbrødtykkelse uten å revne, og egner seg dermed glimrende til italiensk pizza. Dessuten blir det mer smak hvis den får godgjøre seg i kjøleskapet i 2-3 døgn. Drøyt 200g per pizzaball gir 6 pizza med 30-35cm diameter.
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 5 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 5 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant vann, gjær og mel i ca 3 minutter på lav hastighet. Øk hastigheten og kna i 5 minutter.
  2. Tilsett salt og kna i ytterligere 4 minutter. Deigen skal knas kraftig for å utvikle masse gluten, så kjør på rimelig høy hastighet.
  3. Del deigen i seks like store deler. Smør en dyp form med olje. Rundriv deigbitene og legg dem i formen. Smør dem inn med olje og dekk formen med plast. La heve minst et døgn i kjøleskapet, gjerne inntil tre.
  4. Denne deigen kan strekkes, tøyes, henges over knokene, hva som helst du foretrekker, til den blir tilstrekkelig tynn. Stekes på stein/stål øverst i ovnen på så høy temperatur du får ovnen til.
Notater

Fra boken "Gourmet pizza" av Håkan Johansson.

Rustikkdeig (pizza, focaccia, kuvertbrød osv)

Print Recipe
Rustikkdeig
Denne deigen er en favoritt til pizza her i heimen. Den er vanskelig å jobbe med, og rives fort istykker, men smaken veier absolutt opp for det. Har aldri vært borti en pizzadeig med mer smak! For å få pizzaene 30-35cm diameter, trengs ca 350g deig per ball (mot 200g per stk for italienske bunner). Oppskriften holder til 6 stk på 310g. Jeg lager vanligvis 4 på 350g, mens resten blir til kuvertbrød til ukas middager. Anbefaler å strø bord og deig med siktet rug under vending og utbaking. Bruk av Superpeel er en selvfølge.
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Forberedelse 40 min
Koke/steketid 7 min
Passive Time 1-3 dager
Porsjoner
pizza
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Blant alt sammen. Elt lenge og vel (15-20 minutter) på lav hastighet. Øk deretter hastigheten og elt i 3-8 minutter til deigen slipper bollen (eller ihvertfall nesten). Deigen skal bli blank og smidig, men løs. Bør ha oppnådd en temperatur på 22-26 grader.
  2. Legg deigen i en bolle og dekk med plast. Hev 1 time. Vend deigen på benken og sett den til heving igjen. 1 time. Vend deigen for andre gang og sett den til heving i kjøleskapet til neste dag. Deigen kan fint stå i kjøleskapet i inntil tre dager. Det blir trangt med kun 5L bolle til enkel oppskrift.
  3. Et par timer før steking: Ta deigen ut av kjøleskapet og vent den enda en gang på benken. La hvile i 10-20 minutter før den deles i seks like store emner. Rundriv emnene til kuler og la dem heve til ca. dobbel størrelse under plast. Pass på å ha god med siktet rug over og under deigen så den ikke klisser seg fast.
  4. Legg pizzakulene med toppsiden ned mot benken. Klapp dem litt sammen og utover, og marker evt. "hattebremmen". Trekk emnene sakte og forsiktig ut, gjerne kombinert med å legge dem forsiktig over armen for strekking ved hjelp av tyngdekraften. Spinning funker /ikke/ med denne deigen.
  5. Etter topping stekes pizzaene på 275 grader relativt høyt i ovnen i ca 7 minutter.
  6. Som kuvertbrød er det bare å kutte opp en større deig i biter og legge dem utover et brett. Personlig liker jeg å steke på høy temperatur (250-275C) til de når sånn ca. 96C kjernetemperatur.
Notater

Fra Bruborg bakeri v/Rune Kristian Elnan sitt bakekurs


Eltefri pizzadeig

Print Recipe
Eltefri pizzadeig
Veldig smakfull deig, som gir fine bobler og god smak
Forberedelse 5 minutter
Koke/steketid 3 min pr pizza
Passive Time 12 timer heving
Porsjoner
pizzaer
Ingredienser
Forberedelse 5 minutter
Koke/steketid 3 min pr pizza
Passive Time 12 timer heving
Porsjoner
pizzaer
Ingredienser
Instruksjoner
  1. Bland alt det tørre i en bakebolle. Unngå å ha salt og gjær direkte oppå hverandre før du blander, da dette KAN deaktivere gjæren.
  2. Bland olje og vann. Hell alt det våte i bollen på en gang.
  3. Bland med en tresleiv eller hendene dine til det våte og det tørre er helt inkorporert. Det skal ikke være klumper. Du skal ende opp med en relativt fuktig og klissete deig. Om det er igjen noe tørt , tilsetter du LITT vann om gangen til det blander seg helt fint sammen.
  4. Bruk en slikkespot for å få ned deigrester fra kantene, dekk til bollen med klebeplast eller lokk. Siden deigen skal heve så lenge, er dette viktig for at det ikke skal bli et uttørket lag på toppen.
  5. La deigen heve romtemperert over natten. Lag gjerne dette kvelden før og tilbered selve pizzaene ettermiddagen etter. Deigen kan stå i opptil 5 dager i kjøleskap etter hevingen. Den vil da utvikle enda mer smak!
  6. Etter heving er deigen enda mer klissete, så du må ha mel på hendene og benken. Hell deigen forsiktig ut, ikke ødelegg alle de fine boblene fra hevingen. Del deigen opp i 3 - 4 emner, og forsøk å lage disse runde. Det enkleste er å ta hjørnene fra hvert emne inn mot midten og forme litt etterpå. Kan være at du må prøve et par ganger før du blir vandt til å jobbe med en såpass klissete deig - men det er verdt det, den smaker fantastisk.
  7. La emene heve i 1 times tid før du skal lage pizzaene. De bør ligge på litt mel, så de ikke fester seg til underlaget. Bør også tildekkes. ha da bittelitt mel på toppen, slik at deigen ikke klisterer seg fast til klebeplasen.
  8. Når den skal formes til pizzaer, bruker jeg å ha semulegryn og litt hvetemel som underlag. Jeg klemmer da deigen ut forsiktig til et flatt emne, før jeg løfter det opp etter kantene og sakte roterer det mens det hender ned. Da er det tyngdekraften som strekker bunnen ut, samtidig som at du ikke ruller eller trykker på det slik at luftboblene forsvinner.
  9. Har funnet ut at det beste er å legge emnene på aluminiumsfolie som er beregnet for steking og grill, for så å ha på toppingen. Da kan du lage klar alle pizzaene på hver sitt ark folie, og enkelt ta de inn og ut av ovnen. De bør da ligge å hvile litt etter steking før du løsner av folien, da slipper de greit.
  10. Stek pizza enten på pizzastein eller faktisk direkte på bunnen av ovnen (derfor er folien lur). Så høy temperatur som overhode mulig på ovnen, og la den stå å varme seg skikkelig i minst en halvtime før steking. Forsøk å være så rask opp og igjen med døren som mulig, da temperatur er alfa og omega for å få en sprø bunn med deilige luftbobler!

Eltefrie rundstykker

Print Recipe
Eltefrie rundstykker
Bruk 6 minutter på å røre sammen om kvelden, fordel i muffinsform om morgenen, så er rundstykkene klare når du kommer ut av dusjen.
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
store rundstykker
Ingredienser
Forberedelse 10 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
store rundstykker
Ingredienser
Instruksjoner
Kvelden før
  1. Bland det tørre godt.
  2. Tilsett vann og rør godt til alt er blandet og vått. La stå på kjøkkenbenken over natta.
Om morgenen
  1. Fordel deigrøra i silikonbelagt eller godt smurt muffinsform.
  2. Settes i kald ovn som skrus på 235C. Stek i ca. 35 minutter.
Notater

Ca. 40% av melet kan med fordel byttes ut med grovt mel, havregryn e.l.

Frø er heller aldri feil, verken i rundstykkene eller strødd oppå. Tilsett ca. 50-60% vann ifht vekt tørre frø som tilsettes i deigen, eller bløtlegg frøene på forhånd.

Kan anbefale å gå til innkjøp av silikonbelagt form for 12 store muffins fra Chicago Metallic. Økes oppskriften med 33%, så blir det perfekt mengde.

Kilde: Ina-Janine Johansen: Eltefritt brød og himmelske kaker/Matpaabordet.no.

Pavlova med sjokolade og appelsin

Print Recipe
Pavlova med sjokolade og appelsin
Fargene i denne pavlovaen står kanskje ikke helt i stil med rødt, blått og hvitt-temaet som er standard på 17. mai, men smaken av sjokolade, appelsin og hasselnøtter er latterlig mye bedre og mer spennende. Appelsincurd finner du oppskrift på ved å følge link i notatene under. Alt bortsett fra pisket krem kan med fordel lages kvelden i forveien, gjerne 2-3 dager før. Så er det bare å slå alt sammen rett før det skal spises. Øk gjerne oppskriften på marengsbunn med 50% for å tilpasses antall egg i oppskriften på appelsincurd. Det motsatte blir selvsagt helt feil.
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 75 min
Passive Time 8 timer
Porsjoner
kakestykker
Ingredienser
Marengsbunn
Karamelliserte hasselnøtter
Forberedelse 15 min
Koke/steketid 75 min
Passive Time 8 timer
Porsjoner
kakestykker
Ingredienser
Marengsbunn
Karamelliserte hasselnøtter
Instruksjoner
Marengsbunn
  1. Pisk eggedosisen veldig godt til stive topper. Tilsett maizenna og eddik mot slutten.
  2. Vend inn finraspet sjokolade og kakao.
  3. Smør utover bakepapir i sirkel, ca. 25cm diameter (30cm hvis 50% økt oppskrift).
  4. Stekes på 100C i 1t 15m.
  5. Skru av ovnen og la bunnen stå i ovnen til neste morgen.
Karamelliserte hasselnøtter
  1. Rist hasselnøttene 15-20 minutter i ovn på 150C. Fjern skallet ved å gni dem mot hverandre i et håndkle.
  2. Ha nøttene i en middels varm stekepanne i 1 minutt før sukkeret tilsettes. Smelt sukkeret forsiktig mens du rører.
  3. Når du er fornøyd med karamellen og nøttene er godt dekket, helles massen over på et bakepapir. Separer nøttene mens de er varme. Nøttene kan grovhakkes når de er litt avkjølt.
Appelsinkrem
  1. Lag appelsincurd (se annen oppskrift).
  2. Pisk fløte og sukker. Vend inn mellom halvparten og alt av appelsincurden, alt etter smak. Rester av appelsincurd kan brukes som pålegg den neste uka eller to.
Ferdigstilling
  1. Kort tid før servering helles appelsinkremen på kaka. Strø over friske bær og ristede hasselnøtter. For ekstra finesse kan jordbærene skjæres i skiver nesten helt igjennom og "foldes ut" som kort på hånda. Noen kandiserte appelsinskall blir heller ikke feil, og sukkerlaken som blir til overs derfra er jo perfekt til å shine opp frukten.
Notater

Oppskrift på appelsincurd.

Kilde: Hobbykokken.no og elinlarsen.net.

Halvgrovt skolda landbrød

Print Recipe
Halvgrovt skolda landbrød
Veldig smakfull brød fra Bruborg bakeri sitt bakekurs. En absolutt favoritt blant ungene! Erstatt gjerne sammalt grov rug i skolden med havre eller annet grovt mel/korn. Sett deigen på ettermiddagen, legg den på kjøl på kvelden, og stek opp neste ettermiddag eller dagen deretter. Dobbel oppskrift passer greit i Kitchenaid, og gir tre passe store brød.
Forberedelse 25 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
små brød
Ingredienser
Skolden
Deigen
Forberedelse 25 min
Koke/steketid 35 min
Passive Time 12+ timer
Porsjoner
små brød
Ingredienser
Skolden
Deigen
Instruksjoner
Dag 1
  1. Kok opp vann til skolden og hell det over det grove rugmelet. Rør sammen til alt melet er bløtt. Avkjøl til romtemperatur.
  2. Bland sammen resten av ingrediensene bortsett fra salt og gjær. La stå tildekket til skoldinga er romtemperert.
  3. Bland skoldinga og deigen, og tilsett salt og gjær. Elt rolig i 15 minutter, øk så hastigheten og elt 3-5 min til deigen slipper bollen. Hvis den etter noen minutters hurtigelting ikke viser tegn til å ville slippe, så avslutt likevel for å unngå overelting av deigen!
  4. Legg deigen i egnet beholder og dekk med plast. La stå i romtemperatur i 3-4 timer slik at gjærsoppen kommer godt i gang. Vend deigen et par ganger før den settes kaldt over natt.
Dag 2
  1. Ta deigen ut av kjøl og del i 1 eller 2 emner. Form emnene til kuler som hviles på benken i 20 minutter.
  2. Slå opp brødene, rull dem i siktet rug og legg i hevekurv, smurt brødform eller til friheving. La heve tildekket en time eller to på lun plass til deigen kjennes luftig og spenstig.
  3. Stekes i forvarmet ovn på 225C i 30-35 minutter til kjernetemp 96C. Hell gjerne 1-2 dL varmt vann i ovnen for å skape damp. Dette gir litt mer heving og god skorpe.
Notater

I motsetning til 225C i hjemmeovn, ga samme temperatur i Rational-ovn nesten brent brød etter ~20 min steking. Skrudde ned til 150C til de nådde kjernetemperatur 96C (ca 5 min), og fikk fantastisk smakfulle brød med en utrolig skorpe. Eksperimenterer for tiden med ulike kombinasjoner av tid og temperatur.

Kilde: Bakekurs med Bruborg bakeri